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APPRENDRE LE MALAIS – MANGER AU RESTAURANT EN MALAISIE- MAKAN DI LUAR

MALAISIE – MALAYSIA








 MANGER AU RESTAURANT
MAKAN DI LUAR


L’ART CULINAIRE
seni masakan

MALAISIEN – Malaysia

Manger au restaurant – Makan di luar (manger à l’extérieur)
Je voudrais manger – Saya akan makan
Qu’est-ce que c’est ? Apa Ini ?
Je voudrais une bière – Saya mahu bir
Vouloir – mahu
Je voudrais un plat typique – Saya mahu hidangan tipikal
un repas – makanan
Est-ce possible pour vous ? Adakah mungkin untuk anda ?
Un instant, svp – sekejap, (« skeudjap ») sila
Petit déjeuner -makan pagi

chaud – panas
froid – sejuk (prononcer Sédjou)
cuit – dimasak
épicé – pedas
Pas trop épicé – tidak terlalu pedas
Poivre noir – lada hitam
Salé – masin
Sucré – manis

Avez-vous du pain ? adakah anda mempunyai apa-apa roti?
Avez-vous …? Adakah anda …?

restoran yang terbaik di Kuala Lumpur
Les meilleurs restaurants de Kuala Lumpur

Meilleur – Terbaik
Le meilleur endroit pour manger – Tempat makan best

Satu kilo berapa ? C’est combien le kilo ?
Apa lagi ?- Quoi d’autre ?
Tambah apa lagi ? Vous ajoutez quoi avec ça ?
Coba lihat pinya – Jeter un œil à la recette

 Orange
pisang – banane
mangga -mangue
kelapa – noix de coco
Durian – 榴莲

Pastèque – tembikai – water melon
Tembikai ais – Pastèque avec des glaçons à boire avec une paille

teh – thé
kopi – café
kopi o kosong – café noir (Kosong =vide = sans lait et sans sucre)
air – eau
air belapa – lait de noix de coco
air suam – eau chaude

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ayam -poulet
ayam panggang  -poulet rôti
babi – cochon
menghisap-babi – cochon de lait

satay – brochettes


chèvre – kambing
Crevettes – udang
Seiches- sotong
Crabe – ketam

pencuci mulut – dessert
Sorbet – sorbet
kek- gâteau
krim- crême
susu -lait
kek coklat – gâteau chocolat
kek keju – gâteau au fromage

Restoran Cina
Restaurant Chinois
中国餐馆

Pohpiah ou Popiah = Rouleau de printemps 春卷
Dumpling Soup – Soupe avec des boulettes 饺子汤

Tofu aux vermicelles – Popiah et une dumpling soup avec une Guinness au
Jonker Street Hawker Centre
Jalan Kota Laksamana
Malacca – Melaka
Plusieurs vendeurs composent le restaurant et vous choisissez ce que vous voulez avec le n° de votre table. Très grand choix de plats chinois tous plus bons les uns que les autres.

le panier vapeur bambou – zhēng lóng, 蒸 笼
Les spécialités vapeur du Restoran Tim Sum How Her Siang Melaka à Malacca 好和香点心茶楼 
[Taman Kota Laksamana]
Ce restaurant jouxte le Jonker Street Hawker Centre (à 200 -300 mètres de la Jonker Street)
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Sans doute un des meilleurs restaurants chinois de Malacca. Nourriture fine bien qu’assez épicée. La petite quantité est relativement conséquente ou prendre la moyenne ou grande 大 à plusieurs
Restoran Haksmana Hakka Zhan
76, Jalan Laksamana 5 Melaka Malacca
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Le Chicken Ball Rice – 鸡饭球

Le chicken Ball Rice – 鸡饭球 du Restaurant EE JI BAN Melaka
275 Jalan Melaka Raya 3

Rojak – salade de légumes et fruits avec sauce aux cacahuètes
Laksa – Soupe de nouilles épicées
La soupe – sup
Les nouilles – mi
Les épices – rempah
Les Kuih – 粿  – gâteau généralement avec du riz /riz gluant (bouchées)
Kuih Lapis – Kuih Seri Muka…

LA LISTE DES KUIH TRADITIONNELS EN MALAISIE

 

Kuih Muih tradisi Malaysia
Gâteaux Kuih traditionnels malaisiens

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CUISINE INDIENNE
EN MALAISIE

Carte du Restaurant Madinah à Malacca
Restoran Madinah Melaka

Chapati avec Ayam Biryani (Poulet Biryani)
Biryani =  épices, viande, œuf et légumes
Au Restaurant Indien de Malacca
Restoran India Saravana Maleka
Jalan Bendahara, Kampung Bukit China

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Roti – Pain / crêpe
Roti canai
Roti boom
Roti tisu
Roti sardin – avec sardines émiettées
Roti Telur – aux œufs
Roti Telur Bawang – aux œufs et aux oignons
Bawang – Oignons
Bawang putih – ail / aulx
Roti Pisang- à la banane
Roti kaya – (riche)
Roti planta
Roti cheese – au fromage
Roti bahar ( avec poivre noir, noix muscade, clou de girofle)
Roti bahar bombay
Murtabak ayam – au poulet
Telur dadar – omelette
telur goreng -œufs frits œufs au plat
telur rebus – œufs pochés – œufs à la coque
Telur hancur -œufs brouillés


Le
Roti Pisang accompagné d’un Milo O avec de la glace au Restoran Madinah Melaka
Jalan Melaka Raya 3

Chez Hari Aum d’excellents Roti Sardin et Roti Pisang également
Restoran Hari Aum Melaka
No. 17, Jalan Kota Laksamana 1

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Manger du Tandoori à Malacca

The Tandoori House Restaurant 
273, Jalan Melaka Raya 3

Pak Putra Tandoori & Naan Restaurant
58, Jalan Kota Laksamana 2/3 & Jalan Kota Laksamana 2/4
Le meilleur tandoori de Malacca !

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Chapati planta
Chapati ghee (graisse animale ou un beurre clarifié)
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Rojak / Nasi lemak
Rojak – le « mélange »
salade traditionnelle de fruits et de légumes
Rojak ayam – au poulet
Rojak mee – aux nouilles

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Nasi Goreng – Riz frit
Nasi goreng ayam – riz frit au poulet
Nasi kampung (villages traditionnels)
Nasi cina – riz chinois
Nasi campur
ikan kari  Poisson au curry
ikan kembung- maquereau
kepala ikan – Tête de poisson
sotong – seiches
udang – crevettes
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Duel de SOTONG

Duel remporté haut la main par le Jonker Stree Hawker Center Melaka avec des Sotongs à 12 RM (au choix sur la sauce plus ou moins pimentée) devant celles présentées par le restoran de lisbon Melaka ( Perkampungan Portugis – Quartier Portugais) à 20 RM sans aucun goût et flottant dans un jus insipide pour des quantités équivalentes !
C’est la proximité qui gagne en plus ! 

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Thosai – Dosa
Crêpe – Pancake
Thosai Cheese = dova au fromage
Thosai Masala = dova au masala (ail, piment, oignions, gingembre)

Poisson Masala – Ikan Masala
Pak Putra Tandoori & Naan Restaurant 
58, Jalan Kota Laksamana  Melaka
Malacca

Thosai Rawa = Rava Dova avec des oignions – cuisson très rapide
Thosai Ghee

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MAKAN DI LUAR

 

LEON DAUDET : UN FILET D’HUILE D’OLIVE COULE SUR LA CAMARGUE

LEON DAUDET

FIEVRES DE CAMARGUE (1938)

 Un filet d’huile
d’olive coule sur
la Camargue

Le centre du monde se place en France, dans le sud, dans cette Provence brûlante et marécageuse. Le centre se déplace, en toute partialité, en parcourant les marais et les mas à la blancheur troublante et émouvante.

ENTRE LES ECLATS DE RIRE ET LA DAUBE DE BOEUF A LA PROVENCALE

Celui-ci vient se poser en poussant des épaules et en élevant cette voix ferme et tranquille au plein cœur de la table au milieu du pot-au-feu, des éclats de rire, de la rouille, de la daube de bœuf à la provençale, des pleurs, du Tavel, du vin de Crau, des chamailleries, des saucisses, des olives, du Châteauneuf-du-Pape, des cris d’orfraies, du homard à l’américaine, de la poutargue, de la bouillabaisse, des sanglots interminables, de l’huile d’olive, du loup, du monde que l’on refait, de la rascasse, des courgettes rissolées, de la vie, des morceaux d’agneaux.

ENTRE BOUILLABAISSE ET BOURRIDE MARSEILLAISE

En retirant les bardes de lard du plat, le centre se gonfle et gonfle, puis explose en redonnant au fil des pages des fragrances et des émotions de vacances. Le centre qui pénètre et envahit chaque partie du palais du lecteur.

Nous tournons les pages de Fièvres de Camargue de Léon Daudet, comme si les pages d’un livre de recette prenaient vie au-devant de nous, sous nos yeux éberlués entre bouillabaisse et bourride marseillaise.Ici, c’est toujours la première qui gagne. Haut la main.

Tout est frais malgré la chaleur. Et n’est-ce pas la condition impérative d’une bonne bouillabaisse, la fraicheur des poissons qui la composent. On peut rigoler de beaucoup de choses sur de nombreux sujets. Mais là, attention ! Tout redevient sérieux. On ne se trompe pas de marchandises. Tiens ! De la baudroie et de la langouste, du roucau et des galinettes. Sens-là ! Elle sent la mer, les vagues. Et tiens, sens cette huile d’olive, fine et parfumée. Il ne faut pas mégoter sur la qualité. Elle doit être royale ou ne pas être du tout.

UNE CELEBRITE DU VAUCLUSE QUE PARIS NE CONNAIT PAS

Vous croyez en avoir assez. Votre ventre s’est tendu prêt à rendre les armes. Mais non, un fumet capiteux vous arrive en pleine poire, et vous savez que vous ne tarderez pas à rendre les armes. « Après les hors-d’œuvre habituels et le bouillon brûlant et parfumé, le plat de résistance était le pot-au-feu traditionnel, accompagné de tous ses légumes : carottes, navets, pommes de terre, servis dans de grands plats d’étain, ornés de saucisses et d’andouillettes. Un mets de rois. Quand on l’apporta, les jeunes enfants, installés à part, battirent des mains. Des cornichons, préparés à la maison, relevaient le gite-gite et le jarret, sans oublier la queue de bœuf où quand on a tout dévoré, il reste encore, dans les creux, quelque chose à manger. La conversation vint ainsi tout naturellement sur la nourriture et sur le vin de Gigondas, célébrité du Vaucluse, suave merveille que ceux de Paris ne connaissent pas.»

 Nous n’avons pas bu et pourtant nous titubons. Nous finissons imbibés de tant d’effluves généreux et joyeux. C’est une totale cuite qui attend le lecteur. Qu’il en soit informé.  

DES FEMMES DE COEUR GENEREUX ET SAVANTES EN L’ART CULINAIRE

Les quantités ne sont pas rationnées, mais grandes et généreuses. « Tranquilles avec leurs consciences, les amoureux, la nuit étant venue, allèrent souper à un hôtel-restaurant tenu, de génération en génération, par des femmes de cœur généreux et savantes en l’art culinaire, la grand’mère, la mère, la fille et la petite-fille. Le menu comportait une bouillabaisse dorée avec la rouille, et un plat de mouton avec une couronne de riz gras, dont les grains séparés étaient fondants. Une bouteille de Châteauneuf  authentique et une demie de Tavel accompagnaient ce balthazar. » Si ça n’est pas une invitation au voyage. Mieux qu’un guide touristique, une participation à la table garnie, chez l’habitant, comme si nous étions des amis ou de la famille.

 ENCORE UN PEU DE CE POUTARGUE

La table s’affaisse qui doit porter tous ces mets incroyables. « – Tout va bien et nous attendons la bouillabaisse monstre à laquelle a présidé Aspiran, prêté par madame de Brin…Prenez donc un peu de ce poutargue… » Les genoux des convives s’arc-boutent afin de renforcer les tréteaux fléchissant et fatigués.

UNE VOIX FORMIDABLE ET LEGEREMENT AVINEE S’ELEVA

En 1933, Léon Daudet, avait déjà installé le décor de la table du soleil, où se manifestent les goûts et les couleurs,  en collaboration avec Charles Maurras, en écrivant Notre Provence. Cinq ans plus tard, en 1938, il remet le couvert en publiant sa déclaration d’amour sur la Camargue. « Après le bœuf et les pintadeaux, rôtis classiquement, il y eut encore une barbouillade d’aubergines et des godiveaux – chacun le sien- aux pignets ou champignons de pins. Comme on apportait le dessert, une voix formidable et légèrement avinée, celle du père Gentil, s’éleva. »

ET POUR L’AÏOLI, IL N’A PAS SON PAREIL

Léon Daudet apporte alors un soin à chaque gamme de produits, où les grands sentiments et les propos fleuris s’épanouissent. Se retrouvent pêle-mêle les rires, les amours, les sentiments, les explications.  Des révélations s’opèrent. Nous sommes dans le domaine des arts, au même titre que la musique ou la peinture : « c’est un artiste dans sa partie et, pour l’aïoli, il n’a pas son pareil. »

UN PEU DE SORCELLERIE NE GÂCHERA PAS L’AFFAIRE

« Si vous n’êtes pas capable d’un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous mêler de cuisine. » soulignait Colette.  Et ce n’est pas de la sorcellerie que nous fait  partager Léon Daudet, il installe un festival, propose un feu d’artifice d’ingrédients, des plus subtils et des plus raffinés aux plus basiques, des plus complexes aux plus simples. Tout se mêle dans le texte, et la bouche aussitôt active, comme par magie, des sécrétions inextinguibles.

Prenez une bonne grosse pièce de Camargue bien charnue et dodue, recouverte de taureaux farouches et fiers. Avec votre coupe-pâte, répartissez des parts inégales jusqu’au bord large et cannelé, où s’écoule, sensuelle, la fine goutte d’huile d’olive. Taillez d’abord un fond où vous déposerez les navets, les carottes, les pommes de terre encore fumantes. Et, au moment de servir, vous égoutterez les poulardes. Vous les déposerez délicatement sur le toit des mas où le soleil ne tardera pas de finir son affaire.

UN DESIR DE FEU RENAISSAIT EN LUI

Le repas chez Daudet fils à le pouvoir de la madeleine proustienne. Avec, en plus, la frénésie et l’ivresse des nuits torrides qu’apportent les longues soirées camarguaises. « Tandis qu’il (Ramire) prenait un léger repas de saucisses, d’olives, de poutargue et de vin blanc, le souvenir détaillé de sa nuit vint l’assaillir brusquement, comme renaissait en lui un désir de feu. »

UN BON SOUVENIR SANS LA MEDIOCRITE DE LA CUISINE

Mais tout le monde est gourmand. Et nos jeunes mariés, trois couples, découvriront la véritable force de leur terroir, la véritable valeur de leur tradition en visitant pour les uns la Hollande, pour les autres le Maroc. « Ce séjour, prolongé pendant une semaine, assez réfrigérant,…leur eût laissé un bon souvenir sans la médiocrité de la cuisine, qui faisait regretter Audiberte. Les  viandes étaient inexistantes, réduites à des poulets étiques et à du mouton incertain. Les poissons étaient dénués de saveur, ainsi que les crustacés, et l’on ne craignait pas de servir comme crevettes ces horreurs de cauchemar que l’on appelle des langoustes.  – Autant manger des araignées et des scorpions disait l’oncle.» Teresoun et l’oncle Guigue n’ont qu’une hâte retrouver le soleil, les amis de cette Provence et faire bonne chère. En hollande, Margaï et Descarié, aussi en voyage de noce, n’y trouve que peu de goûts et de saveurs. Il ne faut surtout pas comparer « La cuisine hollandaise leur paraissait à la longue un peu fade et le cabillaud au beurre –chef-d’œuvre de van Laar- moins savoureux. » Seuls, nos amants qui ont choisi Lyon, savourent les bouquets d’une cuisine capable de faire oublier les charmes de la Camargue. « La nuit venant, ils cherchaient, pour dîner, un petit restaurant où ils fussent presque seuls et ils savouraient, étant gourmands, cette fine cuisine lyonnaise, qui n’a pas sa pareille au monde. » Il faut avouer qu’il s’agit-là plus d’une escapade qu’un véritable voyage au long cours.  

LA PEAU RISSOLEE ET CRAQUANTE A SOUHAIT RECOUVRAIT UNE CHAIR DELICATE

Les amis se retrouvent autour de la table et les ennemis aussi. La table fédère, unit. Elle nécessite une organisation sans faille, quasi militaire. Il y a celui qui commande, véritable chef d’orchestre et les autres dans la réalisation minutieuse. Pas d’improvisation. Du détail et de l’ordre. Avant le désordre et le général de la fin de repas. « Aspiran, chargé du repas, avec sous ses ordres Cadurce, le traiteur de Trinquetaille – les deux hommes ne pouvaient pas se sentir – précédait, précédait pour cent soixante-dix couverts, une dizaine de gâte-sauce et de marmitons, dont l’un de dix ans en costume traditionnel blanc, avec toque blanche, brillant, étincelant au soleil. Les uns portaient les plats de poissons, chargés de loups, de mulets, de rascasses, de homards. Les autres brandissaient des soupières de pain trempé, ou lèches, pleines jusqu’au bord. En commençant par les fiancés, chacun fut servi abondamment, sans distinction entre le rang et la situation des convives, bien que les distances demeurassent observées. Il y avait des saucières de rouille pour les amateurs de cet aiguillon savoureux du goût… – Cette bouillabaisse est une merveille. C’est du poisson accommodé au soleil… Après la poutargue et la bouillabaisse apparurent les agneaux aux pommes de terre et aux courgettes, dont la peau, rissolée et craquante à souhait, recouvrait une chair délicate. »

La puissance ne se fera pas par comparaison, car comparaison il ne peut y avoir. Elle révélera la finesse de la force des origines et de ces parfums inimitables. Elle rendra évidente la puissance de sa composition. Elle formulera précisément son unicité et son caractère tout simplement exceptionnel.

DES SUJETS SUPERFLUS ET INDISPENSABLES

Les langues se délient et les choses se disent. Et toutes sont importantes. Le moindre détail est discuté, pesé. Les parleurs s’engagent corps et âmes, en soutenant tel ingrédient plutôt qu’un autre.  « Descarié, sans arrêt, prenait des croquis, cependant que les anciens discutaient politique et culture et que Cadurce et Aspiran se disputaient au sujet de la rouille, le premier la déclarant superflue, et le second indispensable. Autour de ces deux maîtres, serveurs et marmitons, quelques-uns léchant le fond des casseroles, écoutaient avec respect, sans prendre parti. »

TOUT LE MONDE PARLAIT A LA FOIS

A un plat succède un autre plat. C’est le banquet romain ou celui d’Astérix et  d’Obélix enfin réunis après une odyssée somme toute bien tranquille, sauf pour les romains. Les vins succèdent aux vins. Les rires sont suivis par d’âpres discussions politiques, religieuses, philosophiques, philosophico-politiques, ou politico-philosophiques. Le rire conclut la fête. Et les rires passent. Et la nuit, depuis longtemps passée, ne sait plus sur quel pied danser. « La bonne humeur régnait. Le menu servit par le chauffeur Arsène et par Antonine, comportait des homards à l’américaine et une daube de bœuf à la provençale, onctueuse à souhait, accompagnait de macaroni à l’italienne et de pommes de terre bouillies. Tavel et vin de Crau coulaient à pleins bords. Tout le monde parlait à la fois. Les corbeilles de pain blanc en testons circulaient, avec les plaisanteries traditionnelles sur la forme gaillarde de ces seins appétissants de jeunes filles qui ont fauté. L’oncle Guigue faisait des observations sur chaque plat, trouvant que les homards à l’américaine n’étaient pas assez montés, que la daube n’était pas assez onctueuse, que les pommes de terre étaient trop friables. Les parlers d’oïl et d’oc se croisaient, ainsi que les rires et les débris de chansons dont on ne sait jamais que le commencement et la fin. »

IL TONNAIT A FAIRE TREMBLER LA RUE CARÊME

Une erreur ou un oubli. Une mauvaise interprétation d’une recette peut entraîner un drame. Que dis-je, un tsunami, une avalanche de mots et de jurons.  « Avec cela il était gourmand et exigeait, de sa vieille cuisinière Audiberte, des recettes immuables et du meilleur aloi. Si elle s’écartait d’un filet d’huile, de la formule traditionnelle, il tonnait à faire trembler la rue Carême. »

Et que diable si la santé n’est pas au rendez-vous. Il existe toujours un vieux procédé de grand’mère qui a fait ses preuves.  « On apporta des boissons fraîches, de la glace, du banyuls et du frontignan, ainsi que du vieux tavel, vin cher au professeur Haumier…L’oncle Guigue, qui avait une pointe de diabète, buvait à petits coups un « glass » d’eau de Vichy au citron … »

Jacky Lavauzelle

 

LE CHEF DE NOBUNAGA : LA CUISINE COMME ART MARTIAL

MANGA 漫画
LE CHEF DE NOBUNAGA
信長のシェフ
(2011)漫画 Manga

 LA CUISINE comme
ART MARTIAL

Le chef de Nobunaga Sc Nishimura Dessin Kajikawa Ed Komikku Ed 2014 v3

Scénario de Mitsuru Nishimura
西村ミツル

Dessin de KajikawaTakurô
梶川卓郎

Traduction Fabien Nabban

Komikku éditions 2014

Le Chef de Nobunaga se classe dans la catégorie des mangas. Il en a les traits, le  « ga  画 », le dessin. Mais il est loin de l’à-peu-près, du sans but que désigne le man  漫 », l’involontaire, la caricature. C’est grâce au travail de précision et d’orfèvre de Mitsuru Nishimura  西村ミツル, le scénariste. Une recherche autant sur l’époque Sengoku, que sur les mets culinaires et leurs évolutions à travers le Japon du XVe à nos jours. Quant au dessin, celui de Kajikawa Takurô    梶川卓郎, il respecte, il est vrai, plus la technique « au fil de l’idée » ; et l’idée  vient de Nishimura, qui donne la saveur à la BD. Le dessin a un grain de folie et prend des libertés quand Ken est au fourneau et que lui aussi prend des risques.

Le chef de Nobunaga Sc Nishimura Dessin Kajikawa Ed Komikku Ed 2014 v2

Celui qui deviendra le Chef, sous-entendu le Chef-cuisinier,  のシェフ no shefu, de Nobunaga, Ken vient de notre époque. Ken ケン chute de notre époque à l’an II de l’Ere Eiroku, en 1568, dans l’ancienne capitale du Japon, Kyōto, 京都(miyako 都, La capitale). Une ère de 12 ans où régnait l’empereur  Ōgimachi-tennō 正親町天皇.

LA PERIODE DES ROYAUMES COMBATTANTS
Cette ère fait partie de l’époque Sengoku 戦国時代, sengoku-jidai, littéralement la période des Royaumes combattants, à cause de son instabilité et des guerres incessantes entre le milieu du XVe et la fin du XVIe.

Il s’agit d’une œuvre sur l’intégration dans une société hostile, en guerre, si différente. Ken dispose de deux atouts : la langue et la mémoire de la cuisine. La violence est présente partout et ce dès les premières images. La cuisine sera un moteur puissant pour s’infiltrer dans cette société et adoucir les cœurs.  Pour adoucir le feu du piment de ces âmes, notre héros va la diluer dans les casseroles pendues encore dans sa mémoire.

KEN, TU NE DOIS PAS MOURIR !
Quand Ken arrive sur Kyōto, il se trouve avec un autre homme, la bouche en sang. La tête de Ken est enturbannée avec un bandeau ensanglanté. Ken a perdu la mémoire. Est-il dans un rêve suite au choc qu’il a reçu sur la tête ? Se retrouve-t-il dans un nouvel espace-temps ? Des soldats les poursuivent et tuent celui qui l’accompagnait.  Il faut agir. En mourant son compagnon, dans un râle, lâche cette injonction : « Ken, tu ne dois pas mourir ! » Ce sera son obsession. Il lui faut survivre, coûte que coûte.

Sa mémoire n’a retenu qu’une chose : la cuisine (Cuisiner 料理人 Ryōrijin). Ce sera sa seule arme pour survivre dans cette époque. Mieux qu’une arme, il s’en servira pour survivre, sauver sa peau, soutenir les guerriers pendant les affrontements, convaincre et séduire. Avec cette arme, Ken va pouvoir trouver la vérité. Les autres montreront leur vraie nature.

Mori Ranmaru-Utagawa Kuniyoshi-ca 1850-from_TAIHEIKI_EIYUDENTU NE ME TUERAS PAS !
Dans les Mille et une nuits, le Sultan Shahryar, « le grand roi » avait décidé de tuer toutes les femmes qu’il épouserait, et ce dès le lendemain matin, afin de se venger d’une infidélité. La sublime fille de son vizir, Shéhérazade, ne doit sa survie qu’aux histoires passionnantes qu’elle raconte tous les soirs. Ce sont les mots qui la sauvent.

UN DUEL DE CUISINE
Dans notre histoire, c’est la cuisine qui sauve Ken des mains d’Obunaga Oda 織田信長, le tyran d’Owari (la province d’Owari  尾張国, Owari no kuni). « Tu ne me tueras donc pas, car je sais que tu as encore des choses à tirer de moi. »Le chef de Nobunaga Sc Nishimura Dessin Kajikawa Ed Komikku Ed 2014 v1 
Quand Obunaga le prend à son service, cela commence avec un « duel de cuisine », « sur le champ de bataille, les guerriers jouent constamment leur vie. En restant tout le temps à l’abri du danger dans ce château, les cuisiniers peuvent aussi perdre leur motivation. » Obunaga sait déjà que la cuisine de Ken a des pouvoirs. Il souhaite le pousser à ses derniers retranchements et donner ce qu’il a de meilleur.

ENTRE LA SENSATION
ET LA CONSCIENCE
Ken, c’est qu’il ne s’appuie pas sur le langage des plats et sur les habitudes. Rien que le nom d’un plat élaboré nous fait saliver. Une belle présentation d’un plat permet déjà d’anticiper les plaisirs à venir. Ken innove sur tous les plans : nouveaux mets, nouvelles présentations. Bergson le disait en ces termes : « Quand je mange un mets réputé exquis, le nom qu’il porte, gros de l’approbation qu’on lui donne, s’interpose entre ma sensation et ma conscience ; je pourrai croire que la saveur me plaît, alors qu’un léger effort d’attention me prouverait le contraire. Bref, le mot aux contours bien arrêtés, le mot brutal, qui emmagasine ce qu’il y a de stable, de commun et par conséquent d’impersonnel dans les impressions de l’humanité, écrase ou tout au moins recouvre les impressions délicates et fugitives de notre conscience individuelle. » (Essai sur les données immédiates de la conscience, Les deux aspects du Moi)

KEN ET JEAN-BAPTISTE DU PARFUM
Mitsuru Nishimura et KajikawaTakurô  nous propose une itinéraire initiatique du goût dans l’époque Sengoku autant pour découvrir cette période que pour mieux comprendre la nôtre. Dans la volonté de Ken de survivre tout en recherchant la perfection suprême nous nous retrouvons dans ce désir d’absolu avec une maîtrise totale de son art que l’on peut retrouver au niveau olfactif dans l’histoire de Jean-Baptiste Grenouille, le héros du Parfum de Patrick Süskind, sans toutefois le côté abominable de ce personnage. Ken, lui, est toujours sous contrôle, en pleine maîtrise de son art, même dans les moments forts de sa création, jusqu’à en faire un véritable art de la guerre, un art martial par excellence.

Le chef de Nobunaga Sc Nishimura Dessin Kajikawa Ed Komikku Ed 2014 v41er repas
UJIMARU (anguille, aujourd’hui UNAGIウナギ) Le premier repas que prépare Ken, cuit au sel et au poireau (RIKI リーキ)et comme accompagnement des radis japonais séchés (Les radis blanc japonais ou DAÏKON 大根) et assaisonnés avec du Miso (味噌), la pâte fermentée salée.  L’anguille sera préparée sans sauce soja. Précisions sur la manière de cuisiner l’anguille : « A l’époque Sengoku, l’anguille n’était pas encore ouverte dans la longueur mais simplement découpée en tranches que l’on plantait sur des brochettes et que l’on cuisait dans les braises du foyer. Ce nom lui vient de sa ressemblance avec la tige de jonc que l’on trouve dans les marais. » La cuisson est dite en Kabayaki, 蒲焼, « grillé ».

Second plat
Le manjū  饅頭avec du canard grillé ; des gâteaux ronds et blancs. Ici, ils ne sont pas cuisinés avec des haricots mais avec du riz grillé. « Tu sens bien le bouillon de canard qui a pénétré dans le riz grillé … J’en ai jamais mangé d’aussi bons de ma vie !! »)

Troisième plat
Un « Rôti de canard colvert à la purée de kakiカーキ , accompagné de sa fricassée de champignons sauvages (Yasei kinoko  野生キノコ) et de châtaignes (Chesunatto チェスナット )»
Le canard (Ahiru アヒル) salé puis flambé au saké(酒, sake ou nihonshu日本酒,  alcool japonais ). « Puis on fait sauter les châtaignes et les champignons dans la graisse de canard. On réalise ensuite une purée de kakis, on coupe enfin la viande qui a reposé. » Cela rappelle, chez nous, les magrets de canards flambés au cognac aux pommes et aux pruneaux. La forme occidentale de la présentation choque les spectateurs. Nobunaga lâche un sourire de contentement. C’est gagné : « C’était non…Extrêmement bon ! Grandiose !! »Luís Fróis discutant avec Oda Nobunaga

Quatrième plat
Non rassasié, il lui demande de réaliser un autre plat. Une idée vient de ce que l’on raconte sur Nobunaga, qu’il se contenterait de manger, impatient d’aller au combat, un « Yusuke debout ». Il va donc feindre le simple qui engendrera le complexe. Une sorte de Cheval de Troie. Faire en sorte qu’à l’étonnement succède le ravissement. Ars est celare artem, L’art consiste à dissimuler l’art. L’enveloppe sera donc celle du Yusuke, « un plat très simple composé de riz mélangé à de l’eau chaude. »  La simplicité offense Nobunaga qui sort son sabre, avant de découvrir les richesses contenues dans cette simple boule de riz. Le résultat met notre seigneur au comble de la joie, « Hum, quels arômes !! Je dois l’avouer, là encore, je n’ai jamais goûté un tel délice. » Ken montre qu’un tel plat, non seulement est goûteux, mais pratique, notamment lors des combats, « c’est donc facile à emporter sur le champ de bataille tout en étant bien plus nutritif et rapide à préparer qu’un simple Yuzuke…Je dirais même que c’est du quasi instantané. » Si Bellum se ipsum alet, la guerre se nourrit d’elle-même, il ne faut pas oublier de nourrir les soldats. Et si Dulce et decorum est pro patria mori, s’il est doux et beau de mourir pour la patrie, il est encore plus doux de mourir avec le ventre rassasié.

Le chef de Nobunaga Sc Nishimura Dessin Kajikawa Ed Komikku Ed 2014 v5Le cinquième repas
Il commencera avec le second chapitre et une visite du marché de Kanô, 加納城, Kanō-jō,  « au pied du château de Gifu », construit au milieu du XVe siècle justement. Le nom de Gifu, 岐阜市, fut donné par Nobunaga où il vécut neuf années. Ken découvre tous les mets qui manquent pour son plat : la pomme de terre, ジャガイモ Jagaimo, « ce légume entre pour la première fois au Japon aux alentours de l’an 1600 par le biais des hollandais qui en apportèrent de Jakarta, ou la patate douce, 山芋  Yamaimo,  « la culture au Japon commence durant l’Ere Edo, 江戸時代, Edo jidai, 1603-1867 ». Il devra se contenter de poireau, リーキ Rīki , et de bardane, ゴボウGobō. Et avec ce peu faire des choses extraordinaires. Adde parvum parvo magnus acervus erit, ajoute peu à peu et tu auras beaucoup. Le repas sera à préparer pour deux « barbares du Sud », Nanban 南蛮, autrement dit des occidentaux, portugais, espagnols ou hollandais, en l’espèce deux jésuites, dont le célèbre Luís Fróis, un des premiers japonologue et profond admirateur de la société japonaise de l’époque, auteur d’une Histoire du Japon et qui mourut à Nagasaki長崎市 en 1597.

Les Nanban sont à différencier des occidentaux venant de Russie, les Kōmō 紅毛, les « cheveux rouges ».

Pour notre jésuite portugais, Ken va travailler le plat national de son pays natal, la morue, la bacalhau, タラ, Tara. Il va aller à la source même du plaisir gustatif, l’enfance, jusqu’à la vie intra-utérine. Il s’agit alors de ne pas perdre la face devant cet étranger que l’on nomme barbare, mais que l’on sait cultivé et raffiné. « Ken, si tu te loupes aujourd’hui, ta mort ne suffirait pas à compenser les dégâts que cela entraînerait… ». Nous sommes sur une épreuve beaucoup plus engageante que la précédente et qui dépasse la mort. Il va encore reproduire une cuisine, visuellement, que Nobunaga, nommera de « simplette » : « potage de morue séchée, feuille de radis japonais et racines de lotus. » Il a réalisé une Caldo Verde, une soupe verte, originaire du Minho, au nord-est du Portugal, « Entre douro et minho », un plat d’entrée incontournable, été comme hiver. Luís Fróis s’effondre de plaisir. La coquille est brisée. « Quand bien même notre allure et la forme de notre visage diffèrent, le ‘cœur’ des hommes reste finalement le même. »  

Après cette crise de nostalgie, de réelle saudade portugaise, Luís Fróis, en parlant avec Ken, évoque le même désir et la même force, ne jamais abandonner. Nobunaga découvre le véritable Luís Fróis, « ses sentiments ont l’air plus sincères. »

Dans ce cinquième repas, Ken à partir des Confeito, les confits, sorte de sucre candy, et les faire éclore. Les confeito ont donné les kompeitō 金平糖. Dans des gestes fougueux et aériens, Ken les fait revenir avec de l’eau et fouette magistralement la mixture. Il réussit alors une sorte de barbe à papa filamenteux et cotonneux à souhait. Le résultat est sans appel, Luís Fróis et Nabunaga ont la même expression de bonheur sur deux cases où ils se font face. « Ça fond à l’instant même où on le pose sur la langue. »

Oda Nobunaga à Choko-jiLe sixième repas
Nous découvrons de nouveaux protagonistes. Il s’agit en fait de Mori Ranmaru  森 蘭丸né Mori Nagasada 森 長定, fils de Mori Yoshinari森 可成, mort en 1570, « dit Sanza l’Assaillant », une véritable montagne, une forêt, 森Mori . « Ranmaru et ses jeunes frères meurent le 21 juin 1582 en défendant leur maître, Nobunaga Oda, au cours de l’incident du Honnō-ji à Kyōto » (Wikipédia http://fr.wikipedia.org/wiki/Mori_Ranmaru) Ken est alors dans la forêt à la recherche de truffes, トリュフ Toryufu. La réponse est toujours la même. En présence de Nobunaga, Mori Yoshinari et de son père, le plaisir, sans savoir si les propos viennent de l’un ou de l’autre, pour dire s’il y a consensus, est évident et immédiat, rien qu’avec les fragrances des épices : « Quelle richesse et douceur dans les arômes ! »

Le septième repas
La guerre est déclarée et les hommes partent au front. Ils sont mal alimentés et leurs forces déclinent vite. La nourriture semble ne pas préoccuper les seigneurs. Ken va donc constituer quelque chose de simple à faire, mais de délicieux et qui tiennent longtemps. « Dans cette casserole, vous avez du poisson séché émietté ainsi que du Kombu et du poireau. » Le kombu 昆布est une algue noire qui justement à partir du XIVe sut être déshydratée afin d’être conservée plus longtemps. Ken nous fait même un cours de diététique appliquée, digne d’un publicitaire : « et grâce aux vitamines B1 et B2 présentes dans le Kombu, l’efficacité des protéines est encore renforcée… » Le résultat donnera une « soupe rafraîchissante »

Le final sera donnée par la richesse de la nature du Japon de l’époque : « de la réglisse, de la yamamomo ( 山桃  Les fraises chinoises), des plantes caméléons…les plantes comestibles sont nombreuses…La nature de cette époque est réellement opulente. »

Il utilisera sa casserole immense, « Les casseroles sont mes armes à moi ! » avait-il dit en partant au combat, comme un bouclier pour sauver des vies et les protéger des flèches ennemies. Il restera aussi à l’arrière afin de les stimuler notamment avec des graines de Matatabi 木天蓼, ou herbe-aux-chats, sorte de liane proche du kiwi, les fruits sont aussi utilisés pour faire de l’alcool liquoreux. Et à cette femme qui s’enfuit apeurée avec ses enfants, il lui offrira des fruits de lyciet, « cela va régénérer vos forces. » Les fruits du lyciet sont maintenant connus de tous sous le nom de baies de goji.

Nous restons donc sur notre faim, mais la vie de Ken continue, il pourra continuer de créer de nouvelles recettes. Comme le dit le grand chef Eric Frechon « c’est très frustrant pour un cuisinier de ne pas avoir la possibilité de créer. Je voulais m’exprimer plus. »

Jacky Lavauzelle