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LA CUISINE GEORGIENNE – ქართული სამზარეულო

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LA CUISINE GEORGIENNE
ქართული სამზარეულო
PLATS DE CUISINE GEORGIENNE
ქართული სამზარეულოს კერძი

 

Cuisine Géorgienne ქართული სამზარეულო

Géorgie
საქართველო

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Cuisine Géorgienne ქართული სამზარეულო

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GEORGIE

LA CUISINE GEORGIENNE
ქართული სამზარეულო

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Taverne – ტავერნა
DUKANI – DUQANI
Taverne typique Tbilissi

 restaurant traditionnel Géorgien situé au sous-sol dans une cave en brique dans le vieux Tbilissi.

« La plupart des domestiques de la maison, profitant du désordre général, s’étaient esquivés, et cherchaient des consolations dans les doukans (cabarets) du voisinage en buvant pour quelques chaours de vin de Kakhétie…
Dimitri fut pris soudain d’un tremblement nerveux : il venait d’entendre à peu de distance chanter par les buveurs des doukans la ballade géorgienne qui lui rappelait tant de malheurs… »
(Le prince Domenti, scènes de la vie géorgienne – Henri Cantel -Revue des Deux Mondes – Tome 40 – 186)2

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KHINKALI
ხინკალი

 

Khinkali kalakouri
Viande : bœuf ou porc
ხორცი – ღორის

Cuisine Géorgienne Jacky Lavauzelle Khinkali
Différents Khinkalis dans un restaurant de Tbilissi – სხვადასხვა ხინკალი თბილისში რესტორანში

Khinkali mokhévé – khinkali khevsourouli
Viande de mouton (ცხვარი tskhvari- aïl (ნიორი-niori) -champignon (სოკო soko), pomme de terre ( კარტოფილი kartoplili) , fromage (ყველი, qveli)

Khinkali servis dans un restaurant de Batumi
Il existe une infinité de Khinkali suivant les tavernes et les régions.
LA FABRICATION DU KHINKALI

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Le LOBIO
ლობიო

Ce sont des haricots servis dans une terrine, assaisonnés de coriandre, noix, ail et oignons. Servi chaud ou froid.

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Le CHAKHOKHBILI
ჩახოხბილი

 

poulet cuit avec des herbes fraîches et des tomates.
Le poivron rouge ajoute une belle saveur à ce plat.
ქათამი, ახალიr  მწვანილი
Poulet, Oignons, Gousses d’ail, Tomates, Coriandre
ქათამი, ხახვი, ნივრის კბილი, პომიდორი, ქინძი
[katami, khakhvi, nivris k’bili, p’omidori, kindzi

Le nom vient de ხოხობი khokhobi, le faisan. Le poulet remplace désormais le poulet.


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PLAT VEGETARIEN

AJAPSANDALI
აჯაფსანდალი

L’Ajapsandali se mange froid ou à température ambiante.
Composition : Aubergine, Oignon, Gousses d’ail, Pommes de terre, Tomates, Poivron rouge, Coriandre, Persil, Aneth, Basilic, huile de maïs
ბადრიჯანი, ხახვი, ნივრის კბილი, კარტოფილი, პომიდორი, წითელი წიწაკა, ქინძი, ოხრახუში, კამა, ბასილი, სიმინდის ზეთი
[badrijani, khakhvi, nivris k’bili, k’art’opili, p’omidori, ts’iteli ts’its’ak’a, kindzi, okhrakhushi, k’ama, basili, simindis zeti]

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Khachapuri
ხაჭაპური
Pain au fromage fondant

Œuf , Matsoni – yaourt nature , beurre non salé,  Bicarbonate de soude ,Vinaigre
კვერცხი, მაცონი – ან ჩვეულებრივი იოგურტი, კარაქი, საცხობი სოდა, ძმარი

Le Khachapuri est servi chaud et comporte de très nombreuses déclinaisons suivant les régions :
Khatchapuri iméretien (Impérial) იმერული ხაჭაპური [imeruli khachapuri] avec du fromage
khachapuri megruli მეგრული ხაჭაპური [megruli khachapuri] Fromage et jaune d’œufs (ყველი და კვერცხი  q’veli da (et) k’vertskhi )

Katchapuri Gourouli  croissant avec un œuf dur
Achma, une sorte de Lasagne uniquement avec du fromage râpé, du beurre, du glaçage des oeufs battus à la crème fraiche.
Phenovani, est une sorte de khatchapouri en double triangle ou en carré, feuilleté et bien beurré.
Adjarouli avec du beurre et un œuf -à mélanger et à consommer en y trempant le pain


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Le Shkmeruli
შქმერული

Le Shkmeruli est l’un des plats les plus populaires et les plus demandés dans les restaurants géorgiens. Le nom du vient du village de Shkmeri შქმერის, dans la région de Racha-Lechkhumiplat (village situé à 60 kilomètres au nord-est de Kutaïssi )
Shkmeruli est un plat de poulet cuit dans une sauce spéciale épicée à l’ail et au lait, souvent cuit à la poêle.

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Adjaruli Khachapuri
აჭარული ხაჭაპური
ADJARIAN KHACHAPURI

 

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POULET SAUCE BAJE
ქათმის ხორცი კაკალით
katmis khortsi kakalit
POULET AUX NOIX (კაკალით)
Chicken meat with walnuts
Sauce dite Bajé – Bajhe

 

Sauce à la noix,  huile de noix, oignons, ail, coriandre
კაკლის სოუსი, კაკალი ზეთი, ხახვი, ნიორი, ქინძი
[k’ak’lis sousi, k’ak’ali zeti, khakhvi, niori, kindzi]

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MCHADI

pain de maïs géorgien avec du fromage, eau
პური, ყველი, წყალი
[puri  – qveli – ts’q’ali ]
Farine de maïs
სიმინდის ფქვილი

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CHAKAPULI
ჩაქაფული

Viande d’agneau, Oignon vert, Ail vert, Coriandre,  Persil,  Aneth,  Estragon, Prunes vertes
ხორცი, ცხვარი, მწვანე ხახვი, მწვანე ნიორი, ქინძი, ოხრახუში, კამა, ტარხუნი, მწვანე ქლიავი
[khortsi, tskhvari, mts’vane khakhvi, mts’vane niori, kindzi, okhrakhushi, k’ama, t’arkhuni, mts’vane kliavi]

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KUCHMACHI
კუჭმაჭი

Le Kuchmachi est servi froid et est réalisé avec des abats cuits à l’eau de porc (ღორის გულ-ღვიძლი  Cœur de porc) (ღორის ქონი ან კარაქი  graisse de porc ou beurre), de volailles, du coriandre, safran, oignons hachés ( თავი ხახვი), vinaigre, coriandre séchée ( ხმელი ქინძი ), ail (gousses d’ail კბილი ნიორი ), graines de grenade ( ცალი ბროწეული ) , de l’eau (წყალი), de la sarriette séchée (ხმელი ქონდარი ), des feuilles de laurier ( ცალი დაფნის ფოთოლი), du poivre noir (დაფქული შავი პილპილი).

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GURMANIA
გურმანია

Bœuf ou agneau, pomme de terre, tomate, aubergine, carotte, oignon, ail, laurier, sel, piment rouge amer, herbes
საქონლის ან ცხვრის ხორცი, კარტოფილი, პომიდორი, ბადრიჯანი,  სტაფილო, ხახვი, ნიორი, დაფნის ფოთოლი, მარილი,წითელი მწარე წიწაკა,მწვანილი
[sakonlis an tskhvris khortsi, k’art’opili, p’omidori, badrijani, st’apilo, khakhvi, niori, dapnis potoli, marili,ts’iteli mts’are ts’its’ak’a,mts’vanili]

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CHIKHIRTMA
ჩიხირთმა
SOUPE TRADITIONNELLE GEORGIENNE

Poulet, Farine, Oignon, Coriandre , Œufs , Vinaigre
ქათამი, ფქვილი, ხახვი, ქინძი, კვერცხი, ძმარი
[katami, pkvili, khakhvi, kindzi, k’vertskhi, dzmari]

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KHASHLAMA
ხაშლამა

Le Khashlama est un plat simple de bœuf bouilli agrémenté de persil originaire de La Kakhétie კახეთი – Région à l’est de Tbilissi.
Le Khashlama se retrouve généralement dans les fêtes kakhétiennes. Dans les régions montagneuses orientales de la Géorgie (Tusheti, …), le Khashlama est un plat d’agneau.

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AUBERGINE AUX NOIX
Badrijani nigvziti
ბადრიჯანი ნიგვზიტი

 

Aubergine, Noix, ail
ბადრიჯანი, თხილი, ნიორი
[badrijani, tkhili, niori]

Le Badrijani nigvzit est servi froid (ცივი – tsivi) et se présente comme des rouleaux d’aubergine (badrijani) qui ont été préalablement poêlés dans de l’huile d’olive. Ces rouleaux sont farcis d’un mélange onctueux de noix (თხილი tkhili) préalablement concassées, d’ail (ნიორი niori), d’oignons grillés (ხახვი khakhvi)

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PKHALEULI
ფხალეული

 

Épinards, coriandre, oignons verts, noix de Grenoble, ail, coriandre
ისპანახი, ქინძი, მწვანე ხახვი, ნიგოზი, ნიორი, ქინძი
[isp’anakhi, kindzi, mts’vane khakhvi, nigozi, niori, kindzi]

PHAKEULI & ISPANAKIS (boule d’épinard)
ისპანახის

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KHARSHO
ხარშო

Il s’agit d’une soupe épaisse originaire de Mingrélie. Souvent à base de bœuf, riz, prunes, des épices.

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ODJAKHURI
ოჯახური

Odjakhuri est un plat géorgien populaire avec de la viande rôtie et des pommes de terre.

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KHBOS GHVIDZLI – KHBOS GULI
ხბოს ღვიძლი და ხბოს კეციზე
FOIE ET COEUR DE VEAU SUR KETSI
khbos ghvidzli da khbos guli

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KUPATI
კუპატი

Le Kupati se présente sous la forme de saucisses attachées par leur extrémité. Elles sont faites avec des intestins de porc (ღორის ნაწლავი  Ghoris natslavi) oignons hachés (თავი ხახვი tavi khakhvi), des gousses d’ail (კბილი ნიორი kbili niori), de la sarriette séchée (ხმელი ქონდარი khmeli kondari), de la coriandre séchée (ხმელი ქინძი khmili kindzi), sel et poivre (მარილი marili პილპილი – pilpili)

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სოკო კეცზე
CHAMPIGNONS FRITS
Soko Ketsze

Plus fin encore que les excellents სოკო კეცზე, goûtez les goûteux chashushuli soko

Chashushuli Soko
ჩაშუშული სოკო
« Ragoût de champignons »

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შემწვარი მწყერი
LA CAILLE FRITE
SHEMTSVARI MTSQERI

La caille frite doit être placée sur la table. Elle est souvent découpée en deux et servie avec des feuilles de salade et du persil.

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PLAT ADZHARIEN
ADZHARIE აჭარის
BATOUMI ბათუმი

SINORI
სინორი

Nous trouvons une multitude de préparation et de présentation, notamment en Adzharie . C’est dans cette région et à Batoumi où nous trouvons presque exclusivement le Sinori.

Réalisé avec du Lavash Arménien (სომხური ლავაში somkhuri lavashi) beurre ( კარაქი karaki), du natugi ნადუღი (fromage à la consistance douce et homogène), facultativement avec de l’ail (კბილი ნიორი(სურვილისამებრ),  de l’eau (წყალი tsqali), du sel (მარილი marili).

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LE SEL DE SVAN
სვანური მარილი
svanuri marili
Originaire de Svanétie სვანეთი – Nord-ouest de la Géorgie (entre Abkhazie et Ossétie du Sud)
Désormais très répandu dans toute la Géorgie

Le Sel de Svan est un ingrédient, un mélange d’épices, pour la cuisson des plats, qui est utilisé dans la cuisine géorgienne.

Il est réalisé principalement avec du sel (მარილი marili), de l’ail (ნიორი niori), du poivre rouge ( წითელი წიწაკა tsiteli tsitsaka ), coriandre séchée (ხმელი ქინძი khmeli kindzi)

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CHVISHTARI
მეგრული ჭვიშტარი
[megruli ch’visht’ari]
ჭვიშტარი მეგრულად
[ch’visht’ari megrulad]

Farine de steak en tranches (ჭყინტი ყველი ან სულგუნი), Sulguni (სულგუნი), Farine de maïs ( სიმინდის ფქვილი  simindis pkvili ) œuf (კვერცხი kvertshki), huile (ზეთი  zeti)

Le SULGUNI est un fromage originaire de la région de Samegrelo (La Mingrélie-Haute Svanétie (სამეგრელო-ზემო სვანეთი), au pied de la chaîne montagneuse du Caucase avec Zougdidi ზუგდიდი comme capitale.Le Sulguni modérément salé, acide. La consistance est très élastique.

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LES POISSONS
თევზი
TEVZI

LE MULET
Kéfali

Le mulet grillé, spécialité du littoral de la Mer Noire. Le plat peut être aromatisé de basilic, d’ail ou d’olives vertes.

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BROCHETTES DE FOIE
ღვიძლის მწვადი
ghvidzlis mts’vadi

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ENTREE
salati p’omidori da k’it’ri
სალათი პომიდორი და კიტრი
Salade de tomates et de concombres

tomates, concombres, persil,oignons, sel, poivrons/piment პომიდორი, კიტრი, ოხრახუში, ხახვი, მარილი, წიწაკა
[p’omidori, kitri, okhrakhushi, khakhvi, marili, tsitsaka]

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LES PAINS GEORGIENS
საქართველოს პური
[Sakartsvelos Puri]

LA BOULANGERIE
საცხობი
[satskhobi]

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Tonis Puri
თონის პური

 

Lavashi
სომხური ლავაში
LAVASHI ARMENIEN [სომხური somkhuri Arméien]

galette moelleuse d’origine perse faite de farine, de sel et d’eau

Fabrication du Lavash լավաշ en 1906 en Arménie
Lavash sur le marché d’Erevan ARMENIE Photo Wikipédia

Le Lavashi se retrouve aussi en rouleau fourré de viandes

Khatchapuri
ხაჭაპური
pain au fromage

Khatchapuri Impérial
იმერული ხაჭაპური
[imeruli khach’ap’uri]

Mesxuri Puri
მესხური პური

 

Shotis Puri
შოთის პური
Mtchadi
მჭადი
Pain à la farine de maïs
Pain de seigle
ჭვავის პური
Petits pains européens
ევროპული ფუნთუშა
[evrop’uli puntusha]
Pain à la Provençale
« Provence Française »
ფრანგული პროვანსალი
[pranguli p’rovansali]



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LE COCHON
ღორის
ghoris
LA VIANDE DE COCHON
ღორის ხორცი
ghoris khortsi

Un incontournable des restaurants Géorgiens et des marchés.

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LES FROMAGES
ყველი
Kveli
LE SULGUNI
სვანეთი

Se trouve dans de nombreux plats de cuisines géorgiennes.  Le SULGUNI est un fromage originaire de la région de Samegrelo (La Mingrélie-Haute Svanétie (სამეგრელო-ზემო სვანეთი), au pied de la chaîne montagneuse du Caucase avec Zougdidi ზუგდიდი comme capitale.Le Sulguni modérément salé, acide. La consistance est très élastique.

LE FROMAGE D’IMERETHIE
(Région de Koutaïssi)
იმერეთის ყველი

Fromage sec servi dans les restaurants découpé en tranche.

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LE PETIT DEJEUNER
საუზმე
Sauzme

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LES DESSERTS

PELAMUSHI
ფელამუში

Le Pelamushi est une bouillie de dessert géorgienne à base de jus de raisin condensé pressé  (badagi – ბადაგი).  Réalisé avec de la farine de maïs (სიმინდის ფქვილი simindis pkvili)
C’est un des desserts préférés des Géorgiens.

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TCHOURTCHKHELA
ჩურჩხელა
Soutzoukos

confiserie traditionnelle géorgienne

Le Tchourtchkhela ressemble à une bougie ou à une saucisse que l’on trouve suspendu sur les étales. En automne il est fabriqué lorsque le raisin,la noix sont récoltées.
Il s’agit d’un enfilement de noix trempés dans du jus de raisin et épaissies avec de la farine, puis le tout est séché au soleil.
Il est doux et peu sucré. Les géorgiens en consomment toute la journée.

Les TCHOURTCHKHELA suspendus sur les étales des marchés – Ici un marché de nuit de Tbilissi

Les TCHOURTCHKHELA découpés

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BAKLAVA
ბაკლავა

BAKLAVA GEORGIEN ქართული ბაკლავა & BAKLAVA D’AZEBAÏDJAN

Le Baklava Géorgien (le noir sur la photo) est moins sucré que le Baklava d’Azerbaïdjan que l’on trouve aussi à Tbilissi.

 

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DIGESTIF
LE CHACHA
ჭაჭა
Marc géorgien traditionnel
Blanc et fort, fait à base de raisin

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LE VIN ROUGE
წითელი ღვინო
Tsiteli Ghvino

 

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LE VIN BLANC
თეთრი ღვინო
Tetri Ghvino

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LA BIERE
ლუდი

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არგო ლუდი
Argo Ludi
Bière Argo
Bière fabriquée en Géorgie
Argo consommée à Kutaïsi

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ზედაზენი ლუდი
LA BIERE ZEDAZENI

Bière de la région de  Mtskheta, au nord de Tbilissi

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UNE EAU GAZEUSE D’EXCEPTION

LA BORJOMI
ბორჯომში

Bordjomi est située en Samtskhé-Djavakhétie. Cette eau est naturellement riche en  hydrocarbonate de sodium

Près du monastère de Gelati – Kutaïsi

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MOTS ET EXPRESSIONS
A UTILISER DANS UN RESTAURANT

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LA CUISINE GEORGIENNE
ქართული სამზარეულო

GEORGIE – DECOUVERTE DE LA GEORGIE – საქართველოს აღმოჩენა


Cuisine Géorgienne ქართული სამზარეულო

Géorgie
საქართველო

GEORGIE – DECOUVERTE DE LA GEORGIE – საქართველოს აღმოჩენა

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 géorgie
Géorgie
საქართველო

Géorgie

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DECOUVERTE DE LA GEORGIE
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La GEORGIE

საქართველოს აღმოჩენა


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LES PLUS BELLES CHANSONS GEORGIENNES
საქართველოს ულამაზესი სიმღერები

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L’ART EN GEORGIE
Peintres et Sculpteurs Géorgiens

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LA LITTERATURE GEORGIENNE
La Poésie Géorgienne
ქართული პოეზია
Kartuli Poezia

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LE CINEMA GEORGIEN
ქართული კინო
Kartuli Kino

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LES EXPRESSIONS GEORGIENNES

AU RESTAURANT
რესტორანი

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LES VILLES
ქალაქები
Kalakebi

TBILISSI
თბილისი

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MTSKHETA
მცხეთა

Eglise d’Antioche 
ანტიოქიის ტაძარი

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KOUTAÏSSI
ქუთაისი

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BATOUMI
ბათუმი

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გონიო
FORTIFICATION DE GONIO 
გონიოს ციხე

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LA CUISINE GEORGIENNE
ქართული საკვები
Kartuli Sakvebi

Un marché à Tbilissi la nuit

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HISTOIRE DE LA GEORGIE

LA REINE TAMAR
1184 – 1213

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LE PRINCE DOMENTI
SCENES DE LA VIE GEORGIENNE
1862

« Indolemment assise sur un fleuve entre la Mer-Noire et la Mer-Caspienne, la ville de Tiflis est le rendez-vous de l’Asie et de l’Europe. Vingt religions, vingt peuples divers s’y coudoient, et les contrastes les plus curieux s’y réunissent pour surprendre et enchanter le voyageur »….

 

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LA GEORGIE
DANS LA PREMIERE ENCYCLOPEDIE
D’ALEMBERT & DIDEROT
1757

GÉORGIE, (Géog.) pays d’Asie qui fait partie de la Perse entre la mer Noire & la mer Caspienne.

La Géorgie est bornée au nord par la Circassie, à l’orient par le Daghestan & le Schirvan, au midi par l’Arménie, & au couchant par la mer Noire. Elle comprend la Colchide & l’Ibérie des anciens, tandis que le Daghestan & le Schirvan forment à-peu-près l’ancienne Albanie.

Elle est divisée par les montagnes en deux parties : l’une orientale où sont les royaumes de Caket au nord, & de Carduel au midi ; l’autre occidentale qui comprend au nord les Abcasses, la Mingrélie, l’Imirete & le Guriel ; tout ce pays est nommé Gurgistan par les orientaux. La riviere de Kur le traverse, & elle porte bateau, ce qui n’est pas commun aux rivieres de Perse. Téflis capitale de la Georgie, est au 83d. de long. & au 43d. de lat.

Cette vaste région pour la possession ou la protection de laquelle les Persans & les Turcs ont si longtems combattu, & qui est enfin restée aux premiers, fait un état des plus fertiles de l’Asie. Il n’en est guere de plus abondant, ni où le bétail, le gibier, le poisson, la volaille, les fruits, les vins soient plus délicieux.

Les vins du pays, surtout ceux de Téflis, se transportent en Arménie, en Médie & jusqu’à Ispahan, où ils sont réservés pour la table du Sophi.

La soie s’y recueille en quantité ; mais les Géorgiens qui la savent mal apprêter, & qui n’ont guere de manufactures chez eux pour l’employer, la portent chez leurs voisins, & en font un grand négoce en plusieurs endroits de Turquie, surtout à Arzeron & aux environs.

Les seigneurs & les peres étant maîtres en Géorgie de la liberté & de la vie, ceux-ci de leurs enfans, & ceux-là de leurs vassaux ; le commerce des esclaves y est très considérable, & il sort chaque année plusieurs milliers de ces malheureux de l’un & de l’autre sexe avant l’âge de puberté, lesquels pour ainsi dire, se partagent entre les Turcs & les Persans qui en remplissent leurs serrails.

C’est particulierement parmi les jeunes filles de cette nation (dont le sang est si beau qu’on n’y voit aucun visage qui soit laid), que les rois & les seigneurs de Perse choississent ce grand nombre de concubines, dont les orientaux se font honneur. Il y a même des défenses très-expresses d’en trafiquer ailleurs qu’on Perse ; les filles georgiennes étant, si l’on peut parler ainsi, regardées comme une marchandise de contrebande qu’il n’est pas permis de faire sortir hors du pays.

Il faut remarquer que de tout tems on a fait ce commerce ; on y vendoit autrefois les beaux garçons aux Grecs. Ils sont, dit Strabon, plus grands & plus beaux que les autres hommes, & les géorgiennes plus grandes & plus belles que les autres femmes. Le sang de Géorgie est le plus beau du monde, dit Chardin : la nature, ajoûte-t-il, a répandu sur la plûpart des femmes des graces qu’on ne voit point ailleurs ; & l’on ne trouve en aucun lieu ni de plus jolis visages, ni de plus fines tailles que celles des géorgiennes ; mais, continue-t-il, leur impudicité est excessive.

On voit en Géorgie des Grecs, des Juifs, des Turcs, des Persans, des Indiens, des Tartares & des Européens. Les Arméniens y sont presqu’en aussi grand nombre que les naturels même. Souverainement méprisés ils remplissent les petites charges, font la plus considérable partie du commerce de Géorgie, & s’enrichissent aux dépens du pays.

Quoique les mœurs & les coûtumes des Géorgiens soient un mélange de celles de la plûpart des peuples qui les environnent, ils ont en particulier cet étrange usage, que les gens de qualité y exercent l’emploi de bourreau ; bien loin qu’il soit réputé infame en Géorgie, comme dans le reste du monde, c’est un titre glorieux pour les familles.

Les maisons des grands & les lieux publics sont construits sur le modele des édifices de Perse, mais la plûpart des églises sont bâties sur le haut des montagnes, en des lieux presqu’inaccessibles ; on les salue de loin, & on n’y va presque jamais : cependant il y a plusieurs évêques en Géorgie, un archevêque, un patriarche ; & c’est le viceroi, autrement dit gorel, nommé par le sophi, & toûjours mahométan de religion, qui remplit les prélatures.

Voilà le précis de ce que j’ai lû de plus curieux sur la Géorgie dans Chardin, Tavernier, Thévenot, Tournefort & la Motraye, & ce précis m’a paru digne d’avoir ici sa place. (D J.)

D’Alembert, Diderot
Première édition de L’Encyclopédie
Tome 7

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 géorgie
Géorgie
საქართველო