LEON DAUDET : UN FILET D’HUILE D’OLIVE COULE SUR LA CAMARGUE

LEON DAUDET

FIEVRES DE CAMARGUE (1938)

 Un filet d’huile
d’olive coule sur
la Camargue

Le centre du monde se place en France, dans le sud, dans cette Provence brûlante et marécageuse. Le centre se déplace, en toute partialité, en parcourant les marais et les mas à la blancheur troublante et émouvante.

ENTRE LES ECLATS DE RIRE ET LA DAUBE DE BOEUF A LA PROVENCALE

Celui-ci vient se poser en poussant des épaules et en élevant cette voix ferme et tranquille au plein cœur de la table au milieu du pot-au-feu, des éclats de rire, de la rouille, de la daube de bœuf à la provençale, des pleurs, du Tavel, du vin de Crau, des chamailleries, des saucisses, des olives, du Châteauneuf-du-Pape, des cris d’orfraies, du homard à l’américaine, de la poutargue, de la bouillabaisse, des sanglots interminables, de l’huile d’olive, du loup, du monde que l’on refait, de la rascasse, des courgettes rissolées, de la vie, des morceaux d’agneaux.

ENTRE BOUILLABAISSE ET BOURRIDE MARSEILLAISE

En retirant les bardes de lard du plat, le centre se gonfle et gonfle, puis explose en redonnant au fil des pages des fragrances et des émotions de vacances. Le centre qui pénètre et envahit chaque partie du palais du lecteur.

Nous tournons les pages de Fièvres de Camargue de Léon Daudet, comme si les pages d’un livre de recette prenaient vie au-devant de nous, sous nos yeux éberlués entre bouillabaisse et bourride marseillaise.Ici, c’est toujours la première qui gagne. Haut la main.

Tout est frais malgré la chaleur. Et n’est-ce pas la condition impérative d’une bonne bouillabaisse, la fraicheur des poissons qui la composent. On peut rigoler de beaucoup de choses sur de nombreux sujets. Mais là, attention ! Tout redevient sérieux. On ne se trompe pas de marchandises. Tiens ! De la baudroie et de la langouste, du roucau et des galinettes. Sens-là ! Elle sent la mer, les vagues. Et tiens, sens cette huile d’olive, fine et parfumée. Il ne faut pas mégoter sur la qualité. Elle doit être royale ou ne pas être du tout.

UNE CELEBRITE DU VAUCLUSE QUE PARIS NE CONNAIT PAS

Vous croyez en avoir assez. Votre ventre s’est tendu prêt à rendre les armes. Mais non, un fumet capiteux vous arrive en pleine poire, et vous savez que vous ne tarderez pas à rendre les armes. « Après les hors-d’œuvre habituels et le bouillon brûlant et parfumé, le plat de résistance était le pot-au-feu traditionnel, accompagné de tous ses légumes : carottes, navets, pommes de terre, servis dans de grands plats d’étain, ornés de saucisses et d’andouillettes. Un mets de rois. Quand on l’apporta, les jeunes enfants, installés à part, battirent des mains. Des cornichons, préparés à la maison, relevaient le gite-gite et le jarret, sans oublier la queue de bœuf où quand on a tout dévoré, il reste encore, dans les creux, quelque chose à manger. La conversation vint ainsi tout naturellement sur la nourriture et sur le vin de Gigondas, célébrité du Vaucluse, suave merveille que ceux de Paris ne connaissent pas.»

 Nous n’avons pas bu et pourtant nous titubons. Nous finissons imbibés de tant d’effluves généreux et joyeux. C’est une totale cuite qui attend le lecteur. Qu’il en soit informé.  

DES FEMMES DE COEUR GENEREUX ET SAVANTES EN L’ART CULINAIRE

Les quantités ne sont pas rationnées, mais grandes et généreuses. « Tranquilles avec leurs consciences, les amoureux, la nuit étant venue, allèrent souper à un hôtel-restaurant tenu, de génération en génération, par des femmes de cœur généreux et savantes en l’art culinaire, la grand’mère, la mère, la fille et la petite-fille. Le menu comportait une bouillabaisse dorée avec la rouille, et un plat de mouton avec une couronne de riz gras, dont les grains séparés étaient fondants. Une bouteille de Châteauneuf  authentique et une demie de Tavel accompagnaient ce balthazar. » Si ça n’est pas une invitation au voyage. Mieux qu’un guide touristique, une participation à la table garnie, chez l’habitant, comme si nous étions des amis ou de la famille.

 ENCORE UN PEU DE CE POUTARGUE

La table s’affaisse qui doit porter tous ces mets incroyables. « – Tout va bien et nous attendons la bouillabaisse monstre à laquelle a présidé Aspiran, prêté par madame de Brin…Prenez donc un peu de ce poutargue… » Les genoux des convives s’arc-boutent afin de renforcer les tréteaux fléchissant et fatigués.

UNE VOIX FORMIDABLE ET LEGEREMENT AVINEE S’ELEVA

En 1933, Léon Daudet, avait déjà installé le décor de la table du soleil, où se manifestent les goûts et les couleurs,  en collaboration avec Charles Maurras, en écrivant Notre Provence. Cinq ans plus tard, en 1938, il remet le couvert en publiant sa déclaration d’amour sur la Camargue. « Après le bœuf et les pintadeaux, rôtis classiquement, il y eut encore une barbouillade d’aubergines et des godiveaux – chacun le sien- aux pignets ou champignons de pins. Comme on apportait le dessert, une voix formidable et légèrement avinée, celle du père Gentil, s’éleva. »

ET POUR L’AÏOLI, IL N’A PAS SON PAREIL

Léon Daudet apporte alors un soin à chaque gamme de produits, où les grands sentiments et les propos fleuris s’épanouissent. Se retrouvent pêle-mêle les rires, les amours, les sentiments, les explications.  Des révélations s’opèrent. Nous sommes dans le domaine des arts, au même titre que la musique ou la peinture : « c’est un artiste dans sa partie et, pour l’aïoli, il n’a pas son pareil. »

UN PEU DE SORCELLERIE NE GÂCHERA PAS L’AFFAIRE

« Si vous n’êtes pas capable d’un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous mêler de cuisine. » soulignait Colette.  Et ce n’est pas de la sorcellerie que nous fait  partager Léon Daudet, il installe un festival, propose un feu d’artifice d’ingrédients, des plus subtils et des plus raffinés aux plus basiques, des plus complexes aux plus simples. Tout se mêle dans le texte, et la bouche aussitôt active, comme par magie, des sécrétions inextinguibles.

Prenez une bonne grosse pièce de Camargue bien charnue et dodue, recouverte de taureaux farouches et fiers. Avec votre coupe-pâte, répartissez des parts inégales jusqu’au bord large et cannelé, où s’écoule, sensuelle, la fine goutte d’huile d’olive. Taillez d’abord un fond où vous déposerez les navets, les carottes, les pommes de terre encore fumantes. Et, au moment de servir, vous égoutterez les poulardes. Vous les déposerez délicatement sur le toit des mas où le soleil ne tardera pas de finir son affaire.

UN DESIR DE FEU RENAISSAIT EN LUI

Le repas chez Daudet fils à le pouvoir de la madeleine proustienne. Avec, en plus, la frénésie et l’ivresse des nuits torrides qu’apportent les longues soirées camarguaises. « Tandis qu’il (Ramire) prenait un léger repas de saucisses, d’olives, de poutargue et de vin blanc, le souvenir détaillé de sa nuit vint l’assaillir brusquement, comme renaissait en lui un désir de feu. »

UN BON SOUVENIR SANS LA MEDIOCRITE DE LA CUISINE

Mais tout le monde est gourmand. Et nos jeunes mariés, trois couples, découvriront la véritable force de leur terroir, la véritable valeur de leur tradition en visitant pour les uns la Hollande, pour les autres le Maroc. « Ce séjour, prolongé pendant une semaine, assez réfrigérant,…leur eût laissé un bon souvenir sans la médiocrité de la cuisine, qui faisait regretter Audiberte. Les  viandes étaient inexistantes, réduites à des poulets étiques et à du mouton incertain. Les poissons étaient dénués de saveur, ainsi que les crustacés, et l’on ne craignait pas de servir comme crevettes ces horreurs de cauchemar que l’on appelle des langoustes.  – Autant manger des araignées et des scorpions disait l’oncle.» Teresoun et l’oncle Guigue n’ont qu’une hâte retrouver le soleil, les amis de cette Provence et faire bonne chère. En hollande, Margaï et Descarié, aussi en voyage de noce, n’y trouve que peu de goûts et de saveurs. Il ne faut surtout pas comparer « La cuisine hollandaise leur paraissait à la longue un peu fade et le cabillaud au beurre –chef-d’œuvre de van Laar- moins savoureux. » Seuls, nos amants qui ont choisi Lyon, savourent les bouquets d’une cuisine capable de faire oublier les charmes de la Camargue. « La nuit venant, ils cherchaient, pour dîner, un petit restaurant où ils fussent presque seuls et ils savouraient, étant gourmands, cette fine cuisine lyonnaise, qui n’a pas sa pareille au monde. » Il faut avouer qu’il s’agit-là plus d’une escapade qu’un véritable voyage au long cours.  

LA PEAU RISSOLEE ET CRAQUANTE A SOUHAIT RECOUVRAIT UNE CHAIR DELICATE

Les amis se retrouvent autour de la table et les ennemis aussi. La table fédère, unit. Elle nécessite une organisation sans faille, quasi militaire. Il y a celui qui commande, véritable chef d’orchestre et les autres dans la réalisation minutieuse. Pas d’improvisation. Du détail et de l’ordre. Avant le désordre et le général de la fin de repas. « Aspiran, chargé du repas, avec sous ses ordres Cadurce, le traiteur de Trinquetaille – les deux hommes ne pouvaient pas se sentir – précédait, précédait pour cent soixante-dix couverts, une dizaine de gâte-sauce et de marmitons, dont l’un de dix ans en costume traditionnel blanc, avec toque blanche, brillant, étincelant au soleil. Les uns portaient les plats de poissons, chargés de loups, de mulets, de rascasses, de homards. Les autres brandissaient des soupières de pain trempé, ou lèches, pleines jusqu’au bord. En commençant par les fiancés, chacun fut servi abondamment, sans distinction entre le rang et la situation des convives, bien que les distances demeurassent observées. Il y avait des saucières de rouille pour les amateurs de cet aiguillon savoureux du goût… – Cette bouillabaisse est une merveille. C’est du poisson accommodé au soleil… Après la poutargue et la bouillabaisse apparurent les agneaux aux pommes de terre et aux courgettes, dont la peau, rissolée et craquante à souhait, recouvrait une chair délicate. »

La puissance ne se fera pas par comparaison, car comparaison il ne peut y avoir. Elle révélera la finesse de la force des origines et de ces parfums inimitables. Elle rendra évidente la puissance de sa composition. Elle formulera précisément son unicité et son caractère tout simplement exceptionnel.

DES SUJETS SUPERFLUS ET INDISPENSABLES

Les langues se délient et les choses se disent. Et toutes sont importantes. Le moindre détail est discuté, pesé. Les parleurs s’engagent corps et âmes, en soutenant tel ingrédient plutôt qu’un autre.  « Descarié, sans arrêt, prenait des croquis, cependant que les anciens discutaient politique et culture et que Cadurce et Aspiran se disputaient au sujet de la rouille, le premier la déclarant superflue, et le second indispensable. Autour de ces deux maîtres, serveurs et marmitons, quelques-uns léchant le fond des casseroles, écoutaient avec respect, sans prendre parti. »

TOUT LE MONDE PARLAIT A LA FOIS

A un plat succède un autre plat. C’est le banquet romain ou celui d’Astérix et  d’Obélix enfin réunis après une odyssée somme toute bien tranquille, sauf pour les romains. Les vins succèdent aux vins. Les rires sont suivis par d’âpres discussions politiques, religieuses, philosophiques, philosophico-politiques, ou politico-philosophiques. Le rire conclut la fête. Et les rires passent. Et la nuit, depuis longtemps passée, ne sait plus sur quel pied danser. « La bonne humeur régnait. Le menu servit par le chauffeur Arsène et par Antonine, comportait des homards à l’américaine et une daube de bœuf à la provençale, onctueuse à souhait, accompagnait de macaroni à l’italienne et de pommes de terre bouillies. Tavel et vin de Crau coulaient à pleins bords. Tout le monde parlait à la fois. Les corbeilles de pain blanc en testons circulaient, avec les plaisanteries traditionnelles sur la forme gaillarde de ces seins appétissants de jeunes filles qui ont fauté. L’oncle Guigue faisait des observations sur chaque plat, trouvant que les homards à l’américaine n’étaient pas assez montés, que la daube n’était pas assez onctueuse, que les pommes de terre étaient trop friables. Les parlers d’oïl et d’oc se croisaient, ainsi que les rires et les débris de chansons dont on ne sait jamais que le commencement et la fin. »

IL TONNAIT A FAIRE TREMBLER LA RUE CARÊME

Une erreur ou un oubli. Une mauvaise interprétation d’une recette peut entraîner un drame. Que dis-je, un tsunami, une avalanche de mots et de jurons.  « Avec cela il était gourmand et exigeait, de sa vieille cuisinière Audiberte, des recettes immuables et du meilleur aloi. Si elle s’écartait d’un filet d’huile, de la formule traditionnelle, il tonnait à faire trembler la rue Carême. »

Et que diable si la santé n’est pas au rendez-vous. Il existe toujours un vieux procédé de grand’mère qui a fait ses preuves.  « On apporta des boissons fraîches, de la glace, du banyuls et du frontignan, ainsi que du vieux tavel, vin cher au professeur Haumier…L’oncle Guigue, qui avait une pointe de diabète, buvait à petits coups un « glass » d’eau de Vichy au citron … »

Jacky Lavauzelle

 

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